每次造訪日本各地的酒藏，我最期待的，莫過於與靈魂人物——「藏元」（酒主）對話。在宮城縣村田町的大沼酒造店，我有幸與第17代社長大沼健先生面對面交流。這位畢業於建築學科、於令和二年（2020年）正式接掌家業的藏元，用他獨特的空間美學與對原料米的極致熱情，為擁有三百多年歷史的「乾坤一」注入了全新的生命力。
建築師的空間魔法：古老酒藏中的現代綠洲
大沼酒造店創立於1712年，外觀是一座充滿江戶與明治風情的木造老建築，與村田町「重要傳統的建造物群保存地區」的街道融為一體。然而，當大沼健社長帶領我們走上二樓的試酒室時，那種視覺上的震撼至今仍歷歷在目。這是一座由他親自操刀設計的現代空間：極簡的線條、溫潤的木質長桌、恰到好處的燈光，既保留了老建築的木質樑柱結構，又展現出北歐與日式極簡主義結合的洗練感。
在這個空間裡，大沼社長為我們準備了精緻的茶點，並用一種沉穩、低調卻極具條理的方式，向我們娓娓道來他的釀酒哲學。大沼酒造店的官方方針是：「地元の米と水、人を生かしてこそ本当の地酒」（唯有活用本地的米、水與人，才是真正的在地之酒）。然而，大沼社長對於「本地」的定義，卻有著更為寬廣、靈活且科學的見解。他並非盲目排外的原教旨主義者，而是秉持着「為釀造最優質清酒，尋找最合適原料」的專業態度。
桌上的精米樣本：解碼微米世界的味道奧秘
在長桌上，大沼社長親自為我們鋪開了一整排金屬樣本罐，裡面裝著各種不同品種、不同精米步合的精米樣本。看著這些圓潤如珍珠般的米粒，大沼社長的眼神瞬間亮了起來。原本顯得有些寡言的他，一談起「米」，話匣子便徹底打開，展現出無與倫比的熱情與專業知識。
最讓我印象深刻的，是桌上並列的兩罐「山田錦 50%」精米。大沼社長指著它們解釋道，這兩罐雖然都是精米步合達50%的「酒米之王」山田錦，但一罐來自宮城縣角田市，另一罐則來自德島縣。這正好印證了社長的理念——不一定非要局限於本地產米。不同產地的風土（Terroir）會賦予同一品種酒米截然不同的澱粉結構與吸水特性，釀造出來的清酒結構與香氣層次也大相徑庭。這種對比，對於我們這些清酒愛好者而言，無疑是一堂最生動的風土課。
除了眾所周知的山田錦，大沼酒造店更致力於復育與推廣日本的原生靈魂老品種，其中最引人矚目的便是「愛國」與「龜の尾」。
– 愛國 (Aikoku)：作為日本三大原生酒米之一，曾一度瀕臨絕種。大沼酒造店在桌上展示了精米步合60%的「愛國」樣本。這種米釀造出的清酒，帶有獨特的草本與泥土氣息，旨味深邃，骨架扎實，充滿復古的張力。
– 龜の尾 (Kameno-o)：大沼社長展示了精米步合70%的「龜の尾」樣本。這種傳奇野生米種保留了較多的外層物質，釀成酒後酸度鮮明且具野性，餘韻乾淨俐落。
從食用米到極致食中酒：ササニシキ的奇蹟
然而，大沼酒造店最核心的靈魂，莫過於宮城縣產的「ササニシキ」（Sasanishiki）與「ササシグレ」（Sasashigure）。特別是「ササニシキ」，它原本是宮城縣著名的高級食用米（粳米），而非專門的酒造好適米。由於其黏性低、質地清爽，大沼酒造店將其發揮至極致，推出了旗艦產品「乾坤一 特別純米 辛口」。
大沼社長拿著精米步合55%的「ササニシキ」樣本解釋，食用米的心白較小，釀造難度極高，但一旦成功，其釀成的清酒會呈現出無與倫比的透明感，米旨味柔和，酸度適中，且完全不會搶奪食材的風頭，是完美的「食中酒」（佐餐酒）。此外，近年宮城縣新開發的酒米「吟のいろは」，在精米步合50%的狀態下，則展現出比「蔵の華」更為豐滿、甜美的果香與柔和口感，同樣是酒造近年備受矚目的新作。
精米步合的魔法：磨米如何改變風味
看著那一排從70%、60%、55%一直到39%的精米樣本，大沼社長深入淺出地為我們剖析了精米步合對風味的決定性影響：
– 70% 精米步合：如「龜の尾 70%」，磨米較少，保留了較多外層的蛋白質和脂質。釀成的酒體較為粗獷、濃郁，富含穀物與成熟水果的深邃旨味。
– 60% – 55% 精米步合：如「特別純米 辛口」所使用的「ササニシキ 55%」，達到了完美的平衡。既保留了米本來的個性與飯香，又去除了雜味，口感變得清爽、乾淨。
– 50% – 39% 精米步合：如「山田錦 39%」，磨去了六成以上的雜質，僅剩核心的純澱粉。此時，酒體極度輕盈，會散發出華麗的吟釀香（如哈密瓜、完熟蘋果香），質地如絲綢般平滑，純淨如水。
大沼社長對每一種米的特性了如指掌，他一邊講解，一邊讓我們對比不同精米步合下的米粒大小。那種對細節的專注，令人肅然起敬。這也讓我明白，為什麼「乾坤一」的「うすにごり」（微濁酒）等產品，能將ササニシキ的米旨味與酸度融合得如此完美，呈現出水潤鮮爽的柔和口當。
結語：天地之間，獨一無二的「乾坤一」
在明治三年（1870年），初代宮城縣知事松平正直拜訪大沼酒造店。當年酒造的銘柄仍名為「不二正宗」。知事品嚐後大為震驚，對其品質讚譽有加，寄望這款酒能成為「天下第一」的清酒，遂建議改名為「乾坤一」。「乾坤」二字源自易經，代表天地與陰陽。今天，在第17代大沼健社長的帶領下，這款酒依然無愧於「天地之間獨一無二」的美譽。他用建築師的精準眼光與對酒米的無限熱情，在村田町這片古老的土地上，繼續譜寫著關於風土與匠心的篇章。
延伸閱讀
- 宮城縣的「純米酒宣言」：
1986年，宮城縣酒造組合在全國率先發表「純米酒宣言」，致力於提升不添加釀造酒精的「純米系清酒」的產量與質素。如今，宮城縣已成為全日本特定名稱酒（高品質清酒）產出比例最高的縣份之一，而大沼酒造店正是這場品質革命的先鋒之一。 - 藏王連峰的恩賜：
「乾坤一」之所以擁有乾淨利落、圓潤清冽的喉韻，除了優質酒米外，源自藏王連峰的地下伏流水（偏軟水）功不可沒。這種微量元素豐富的水質，為低溫長期發酵提供了最理想的溫床。